Пряности, приправы, специи: добавьте в жизнь вкуса
Улучшить вкус готовых блюд хочет каждый: и тот, кто начинает делать первые шаги на поприще готовки, и повар с огромным опытом, и тот, кто занимается кулинарией от случая к случаю. К счастью, сегодня пряности и специи не стоят на вес золота, как это было пару веков назад, и сделать свою еду аппетитной и очень вкусной может любой.
Приправы, пряности и специи: синонимы или разновидности?
Сегодня эти понятия стали для многих практически идентичными, и люди, не задумываясь, используют их, чтобы сделать вкус любимого блюда ярче и выразительней. Те же, кто подходит к делу профессионально, четко разграничивают эти три категории:
- ? специи. Могут изменить не только вкус, но и физическое состояние пищи. В этот раздел входят не только известные всем соль и сахар, но и такие вещества, как глутамат натрия, сода, уксусная кислота, а также дрожжи, крахмал;
- ? пряности. Имеют растительное происхождение, их изготавливают из высушенных и иногда измельченных листьев, побегов, плодов, корней, семян и даже коры. Большое содержание эфирных масел и специфических вкусовых веществ позволяют широко использовать их в готовке. Количество пряностей измеряется десятками, самыми известными из них являются перец, имбирь, ваниль, корица, гвоздика, кориандр и другие. Именно они так дорого ценились в прошлом, и это было вполне обосновано: произрастали эти культуры в южных и тропических странах, сообщение с которыми было сильно затруднено;
- ? приправы. В отличие от первых двух категорий, сюда входят вещества, состоящие из нескольких компонентов, их смешивают или готовят другим способ. Самые известные представители приправ – горчица, аджика, соевый соус.
Многие из перечисленных продуктов обладают выраженным действием на организм человека, в особенности этим отличаются пряности, и это позволяет использовать их не только в кулинарии, но и в народной медицине. Еще одна особенность: некоторые пряности имеют в своем составе вещества с антимикробным и антибактериальным действием, что позволяет продлить срок хранения блюда и предотвратить его порчу.
Не зря пряности пришли к нам с Востока – в азиатских странах, Индии, Китае проблема сохранности продуктов в условиях высокого уровня температуры и влажности всегда стояла очень остро, и пряности помогали ее решить, попутно маскируя неприятные запахи, если процесс порчи уже начался.
Подробней о пряностях
Эта группа – самая интересная и перспективная. Умелое применение пряностей способно кардинально изменить вкус блюда и спасти в самой катастрофической ситуации. Их количество огромно: примерный подсчет показывает, что оно более 150, но, конечно же, нет такой кухни, на которой бы все они находились разом. Наиболее известными и распространенными являются:
- ? черный перец. Эта пряность самая популярная в мире, для применения в пищу используют как зерна целиком, так и измельченные. Он отлично подходит к мясу, рыбе, овощам;
- ? красный перец. В отличие от своего родственника, о котором сказано выше, красный перец имеет очень жгучий вкус, а потому требует бережного обращения с дозировкой;
- ? душистый перец. Его тоже используют и цельным, и молотым, присутствие этой пряности придает особый аромат мясным и рыбным блюдам, он очень удачен в заготовках;
- ? ваниль – царица десертов: ее можно встретить в тортах и пудингах, кексах и пирожных, кремах и мороженом. Сегодня она часто заменяется синтетическим, более доступным аналогом;
- ? имбирь имеет своеобразный жгучий вкус, слегка напоминающий мяту. Он универсален – имбирь добавляют как в сладкие блюда, так и в супы и второе, а также в маринады и соления;
- ? корица. Ее приятный аромат будит аппетит и заставляет вспомнить рождественские сладости и яблочные пироги. Изготавливают ее путем обработки коры коричного дерева. Наряду с ванилью очень популярна в кулинарии;
- ? гвоздика. Пряный запах этой специи уместен и в напитках, и в кондитерских изделиях, и в маринадах, а также мясных блюдах. Обладает набором целебных свойств – успокоительным, восстанавливающим силы, противокашлевым, антипаразитарным;
- ? кардамон. Его аромат напоминает цитрусовые, применение – кондитерские изделия, мясные блюда. Примечательно, что кардамон считается мощным мужским афродизиаком.
Относят к пряностям и карри, но это уже смесь различных специй, пропорции которой могут варьироваться. Обязательными ее компонентами являются черный и кайенский перец, кориандр, гвоздика, корица, имбирь – все тщательно высушенные и перемолотые.
Нюансы использования
Основа вкуса пряностей – наличие в их составе эфирных и ароматических веществ. Для того чтобы они проявили себя в полной мере, надо знать, как ими пользоваться. Первое правило – верная дозировка, здесь, как и во многих других делах, лучше недобрать, чем переборщить. Конечно, найдутся любители и на жгучее, переперченное блюдо, но вряд ли стоит на это рассчитывать всерьез. Тем более, пристрастие к слишком острой пище опасно для здоровья: развивается язва, гастрит, повышается давление. Кроме этого актуальны следующие правила:
- ? если блюдо, которое вы готовите, относится к горячим, пряности и приправы добавляются в конце, иначе высокая температура успеет их разрушить, и вкус будет практически незаметным. Некоторую пищу рекомендуется сдабривать пряностями прямо перед подачей на стол или даже в процессе ее приема;
- ? если пряности планируется добавить в фарш для пельменей или мантов, можно не переживать – слой теста помешает улетучиться ароматическим веществам;
- ? десерты и закуски, подаваемые холодными, напротив, следует приправить заранее. За время, которое пройдет между готовкой и подачей на стол, эфирные масла распределятся равномерно, и вкус блюда будет одинаков в любой порции.
Приправы, пряности и специи являются весьма эффективным инструментом в кулинарии, и если вы освоите его, ваши блюда будут однозначно самыми вкусными и аппетитными!
